在香港這個商業之都,大家都為推廣不同範疇的產業而各出奇謀,最大型的莫過於以月份定位,例如剛過去的3月份被視為藝術月,Art Basel、Art Central等藝術展覽傾巢而出;5月則為法國月Le French May;10月則是美酒佳餚月等等。不過在香港人眼中,食色性也,食慾是我們的本能,所以除了在暑假期間必會出現一系列美食節之外,基本上我們一年365日都為食而奔波勞碌,再而久不久都想食一餐好的,所以,坊間出現了海量的美食指南,有不少更具權威性,除了大家熟悉的「米芝蓮指南」外,亦有為專亞洲人而設的「亞洲50最佳餐廳」,而2016年,其新鮮出爐的50間餐廳當中,有9間是位於香港的,我們《TOUCH》就走訪了其中2間,與主廚進行訪談,發現他們的菜色種類雖有不同,但都有着同一共通點,就是對「食の藝術」一詞的一份執着。
粵菜潮食 - 大班樓
「亞洲50最佳餐廳」第27位
大班樓(The Chairman),位於中環九如坊的巷子盡頭,說真的,若不是有心尋找,它是很易被淹沒在大廈與店舖之間的。不過,炊金饌玉的菜式又怎會被埋沒,這間曾獲米芝蓮一星的粵菜館,開業7年,仍穩佔亞洲最佳餐廳50位之內,其實靠的就是主理人鄧天(天哥)的一份執著,也就是他所要求的「平常.真味」。
所謂粵菜,其實涉獵範圍超廣,例如潮州、南番順(南海、番禺、順德)、廣府、客家、香港等等,雖然它們味道各有不同,但是均有其共通點,就是講求原汁原味、非時不食、「和」味與及最重要的「氣」。非時不食是指我們夏天不會食臘味、冬天不會食冬瓜。「和」味指的是和諧,食材與調味之間的一種配合。「氣」指炒餸的鑊氣、煲飯的飯氣、煲粥的粥氣,所以天哥說,每一樣菜式都要在15分鐘內品嚐,因為它仍有生命,仍有該道氣。粵菜另一特點是用圓底鑊,鑊的好處是它的受熱點非常平均,而且能讓火緊緊包圍着,當火達至400度,鑊氣就自然出來了,這是現今的西方平底鑊做不到的地方。
粵菜最重要的是原汁原味、非時不食、「和」味及有「氣」。
天哥的執著,是希望保存一份真味給香港人,他謂:「香港從前被稱為美食之都,但現在已很難和從前相比,比如說鼓油,從前我們在街口斟鼓油,街尾也能夠聞到,但從前用的那種黃豆已消失了,加上最靚的鼓油要經過3個步驟,包括頭1次的頭抽、第2次的二璜及第3次的三璜,現在已沒人會花數年時間和心機生曬,用的全都變成低成本的基因改造黃豆及化學鼓油。」而從70年代開始,酒樓開始以大排延席的方式經營,烹調的時間及數量都開始增加,從而產生了流水作業的烹調方式。因此,當食材、用具、烹調方式與及生態環境都改變之時,舊有那種真味已慢慢不復再。天哥亦感嘆道:「從前的日菜、韓菜、泰菜並不入流,可是新一代卻把這些食物變成主流,粵菜都快沒落了。」雖然如此,但天哥仍認為飲食文化的變遷是正常的,亦有其好處,就像能比從前更輕易地搜羅世界各地最好最鮮的食材,因此大班樓亦稱得上與時並進。
所謂三世長者知被服,五世長者知飲食,其實吃是需要教育和培養的,就以音樂為例,天哥認為我們不會一出世就懂聽jazz、blues,不會一出世就懂得欣賞印象派,吃也是一樣,他其中一個願望就是以大班樓去培育出新一代年輕人對粵菜的認識,以免這種本土傳統文化不能流傳下去。因此,他亦常勸勉年輕一代的廚師,千萬不要當自己是「廚房仔」,要自重,別人才會尊敬你。訪談期間問到他如何訓練出一身廚藝好功夫,天哥笑言:「細個沒有gameboy,我和兄弟們要不鬥寫字(例如鬥寫得多水字傍的字),要不就是鬥講每餐餸用上了甚麼材料,加上我又為食。」很有趣的遊戲,對,教育就是這樣,我們不要再讓下一代只顧打機了。
「食物對我來說是一種藝術。」
「烹調就像藝術,就像搜羅不同的顏料去畫畫一樣,你要畫出其神髓,有那種氣,讓人有共鳴,就是一道好菜。一幅畫能刺激你的視覺,一首歌能刺激你的聽覺,而食物,就能刺激你的視覺、嗅覺和味覺,亦是所謂的色香味。」天哥說。而食材的新鮮,是大班樓的重要顏料之一,因為大班樓謝絕味精,以確保食物的鮮味得以突顯,因此,大班樓的藝術宗旨是「非時不食、平常真味、原汁原味」。
「食物和人一樣,都有優點和缺點。」
天哥每天堅持去做的,就是突顯食物的優點,收藏其缺點。例如花蟹鮮但腥,天哥就用花雕把腥味闢除,順道帶出其鮮味。也許做人和烹飪一樣,都要努力顯優藏拙。也許是這份堅持,為大班樓贏得一眾世界班名廚的口碑,曾經有一位世界第一的西班牙的廚子向天哥說,大班樓就是未來的粵菜,走在最前,亦給予了天哥一份鼓勵。而天哥最大的心願之一,就是將這份藝術傳承下去,他謂一些烹煮古法已慢慢失傳,例如羊腩煲要用普洱汆水把羊羶味除去,他並不想粵菜的文化歷史被慢慢磨滅。
其實聽天哥一席話,真的勝過讀十年書。有機會,我也希望你能與年輕的三五知己去嚐嚐大班樓的粵菜,然後努力讓粵菜的文化廣傳下去。
大班樓
中環九如坊18號地下/2555 2202
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