在香港這個商業之都，大家都為推廣不同範疇的產業而各出奇謀，最大型的莫過於以月份定位，例如剛過去的3月份被視為藝術月，Art Basel、Art Central等藝術展覽傾巢而出；5月則為法國月Le French May；10月則是美酒佳餚月等等。不過在香港人眼中，食色性也，食慾是我們的本能，所以除了在暑假期間必會出現一系列美食節之外，基本上我們一年365日都為食而奔波勞碌，再而久不久都想食一餐好的，所以，坊間出現了海量的美食指南，有不少更具權威性，除了大家熟悉的「米芝蓮指南」外，亦有為專亞洲人而設的「亞洲50最佳餐廳」，而2016年，其新鮮出爐的50間餐廳當中，有9間是位於香港的，我們《TOUCH》就走訪了其中2間，與主廚進行訪談，發現他們的菜色種類雖有不同，但都有着同一共通點，就是對「食の藝術」一詞的一份執着。
粵菜潮食 - 大班樓
「亞洲50最佳餐廳」第27位
大班樓（The Chairman），位於中環九如坊的巷子盡頭，說真的，若不是有心尋找，它是很易被淹沒在大廈與店舖之間的。不過，炊金饌玉的菜式又怎會被埋沒，這間曾獲米芝蓮一星的粵菜館，開業7年，仍穩佔亞洲最佳餐廳50位之內，其實靠的就是主理人鄧天（天哥）的一份執著，也就是他所要求的「平常．真味」。
所謂粵菜，其實涉獵範圍超廣，例如潮州、南番順（南海、番禺、順德）、廣府、客家、香港等等，雖然它們味道各有不同，但是均有其共通點，就是講求原汁原味、非時不食、「和」味與及最重要的「氣」。非時不食是指我們夏天不會食臘味、冬天不會食冬瓜。「和」味指的是和諧，食材與調味之間的一種配合。「氣」指炒餸的鑊氣、煲飯的飯氣、煲粥的粥氣，所以天哥說，每一樣菜式都要在15分鐘內品嚐，因為它仍有生命，仍有該道氣。粵菜另一特點是用圓底鑊，鑊的好處是它的受熱點非常平均，而且能讓火緊緊包圍着，當火達至400度，鑊氣就自然出來了，這是現今的西方平底鑊做不到的地方。
粵菜最重要的是原汁原味、非時不食、「和」味及有「氣」。
天哥的執著，是希望保存一份真味給香港人，他謂：「香港從前被稱為美食之都，但現在已很難和從前相比，比如說鼓油，從前我們在街口斟鼓油，街尾也能夠聞到，但從前用的那種黃豆已消失了，加上最靚的鼓油要經過3個步驟，包括頭1次的頭抽、第2次的二璜及第3次的三璜，現在已沒人會花數年時間和心機生曬，用的全都變成低成本的基因改造黃豆及化學鼓油。」而從70年代開始，酒樓開始以大排延席的方式經營，烹調的時間及數量都開始增加，從而產生了流水作業的烹調方式。因此，當食材、用具、烹調方式與及生態環境都改變之時，舊有那種真味已慢慢不復再。天哥亦感嘆道：「從前的日菜、韓菜、泰菜並不入流，可是新一代卻把這些食物變成主流，粵菜都快沒落了。」雖然如此，但天哥仍認為飲食文化的變遷是正常的，亦有其好處，就像能比從前更輕易地搜羅世界各地最好最鮮的食材，因此大班樓亦稱得上與時並進。
所謂三世長者知被服，五世長者知飲食，其實吃是需要教育和培養的，就以音樂為例，天哥認為我們不會一出世就懂聽jazz、blues，不會一出世就懂得欣賞印象派，吃也是一樣，他其中一個願望就是以大班樓去培育出新一代年輕人對粵菜的認識，以免這種本土傳統文化不能流傳下去。因此，他亦常勸勉年輕一代的廚師，千萬不要當自己是「廚房仔」，要自重，別人才會尊敬你。訪談期間問到他如何訓練出一身廚藝好功夫，天哥笑言：「細個沒有gameboy，我和兄弟們要不鬥寫字（例如鬥寫得多水字傍的字），要不就是鬥講每餐餸用上了甚麼材料，加上我又為食。」很有趣的遊戲，對，教育就是這樣，我們不要再讓下一代只顧打機了。
「食物對我來說是一種藝術。」
「烹調就像藝術，就像搜羅不同的顏料去畫畫一樣，你要畫出其神髓，有那種氣，讓人有共鳴，就是一道好菜。一幅畫能刺激你的視覺，一首歌能刺激你的聽覺，而食物，就能刺激你的視覺、嗅覺和味覺，亦是所謂的色香味。」天哥說。而食材的新鮮，是大班樓的重要顏料之一，因為大班樓謝絕味精，以確保食物的鮮味得以突顯，因此，大班樓的藝術宗旨是「非時不食、平常真味、原汁原味」。
「食物和人一樣，都有優點和缺點。」
天哥每天堅持去做的，就是突顯食物的優點，收藏其缺點。例如花蟹鮮但腥，天哥就用花雕把腥味闢除，順道帶出其鮮味。也許做人和烹飪一樣，都要努力顯優藏拙。也許是這份堅持，為大班樓贏得一眾世界班名廚的口碑，曾經有一位世界第一的西班牙的廚子向天哥說，大班樓就是未來的粵菜，走在最前，亦給予了天哥一份鼓勵。而天哥最大的心願之一，就是將這份藝術傳承下去，他謂一些烹煮古法已慢慢失傳，例如羊腩煲要用普洱汆水把羊羶味除去，他並不想粵菜的文化歷史被慢慢磨滅。
其實聽天哥一席話，真的勝過讀十年書。有機會，我也希望你能與年輕的三五知己去嚐嚐大班樓的粵菜，然後努力讓粵菜的文化廣傳下去。
主菜
雞油花雕蒸花蟹配陳村粉 $時價
大班樓
中環九如坊18號地下／2555 2202
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